Shōyu-Ramen

Zutaten

• 600 gSchweinebauchgerollt und gebunden in der Brühe garen, danach in dünne Scheiben schneiden; Quelle 3 nimmt stattdessen Schweinefilet
• 6Hähnchenflügelfür mehr Körper in der Grundbrühe (optional)
• 500 gRamen-Nudelnfrisch oder getrocknet; Quelle 2 stellt sie aus Mehl und gebackenem Natron selbst her
• 150 mlSojasauceBasis der Würzbrühe (Tare)
• 3000 mlWasserfür die Grundbrühe
• 15 gKombuerst gegen Ende der Garzeit zugeben bzw. vor dem Sieden entfernen
• 25 gBonitoflockenin der Würzbrühe ziehen lassen, danach abseihen (optional)
• 4Eierwachsweich bis hart gekocht, geschält, halbiert
• 3Frühlingszwiebelnin feine Ringe geschnitten als Topping
• 60 gIngwergeschält, in Scheiben, für die Brühe
• 6 ZehenKnoblauchangedrückt oder halbiert, für die Brühe
• 2Karottefür die Brühe oder dünn gehobelt als Einlage
• 2Zwiebelgeviertelt, für die Brühe (optional)
• 2Noriin Streifen oder Quadrate geschnitten als Topping
• 100 gSpinatroh oder kurz blanchiert als Einlage (optional)
• 150 gBambussprossenabgetropft als Einlage (optional)
• 60 mlMirinfür die Würzbrühe (optional)
• 2 ELSesamölgeröstet, zum Abschmecken in der Schale (optional)
• Salznur für das Nudelwasser; die Grundbrühe bleibt ungesalzen

Zubereitung

1. Den Schweinebauch flach aufschneiden, straff aufrollen und mit Küchengarn binden. Knoblauch halbieren oder andrücken, Ingwer in Scheiben schneiden, Zwiebeln vierteln, 1 Karotte grob zerteilen für die Brühe, 1 Karotte beiseitelegen.
2. Fleischrolle, Hähnchenflügel, Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und die grob zerteilte Karotte mit dem Wasser aufsetzen, aufkochen und etwa 2 Stunden leicht siedend garen. Die Brühe dabei nicht salzen und den Schaum gelegentlich abnehmen.
3. Den Kombu für die letzten 20 Minuten zugeben, danach die Brühe durch ein feines Sieb abgießen. Fleisch und Hähnchenflügel beiseitelegen.
4. Für die Würzbrühe Wasser und Sojasauce aufkochen, nach Wunsch Mirin zugeben, die Bonitoflocken einstreuen und vom Herd genommen etwa 20 Minuten ziehen lassen.
5. Die Fleischrolle etwa 1 Stunde in der Würzbrühe marinieren, herausnehmen, das Garn entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
6. Die Eier 6 Minuten für wachsweiche, 9 Minuten für harte Dotter kochen, kalt abschrecken, schälen und halbieren. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Nori in Streifen oder Quadrate, die beiseitegelegte Karotte dünn hobeln, Bambussprossen abtropfen lassen, Spinat waschen und bei Bedarf kurz blanchieren.
7. Die Grundbrühe erhitzen, die Würzbrühe durch ein Sieb dazugießen und abschmecken. Parallel die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsangabe garen und abgießen.
8. Die Nudeln in vorgewärmte Schalen verteilen, die heiße Brühe angießen und Fleischscheiben, Ei, Frühlingszwiebeln, Nori, Karotte, Bambussprossen und Spinat auflegen. Nach Wunsch mit geröstetem Sesamöl abschmecken und sofort servieren.
9. Für eine Schnellversion Nudeln und dünne Schweinefiletscheiben direkt in einer Brühe aus Wasser und Sojasauce etwa 10 Minuten garen – ohne die lange Grundbrühe.

Tipps und Varianten

Für Frühling und Sommer lohnt eine kürzere Kochzeit der Brühe, sie bleibt klarer und leichter; für Herbst und Winter darf sie länger ziehen und wird tiefer und runder. Bei den Würzmitteln sind helle usukuchi-Sojasauce und echter hon-Mirin eine gute Wahl, und wer es schärfer mag, kann etwas fermentierte Chilibohnenpaste (doubanjiang aus Sichuan) in die Würzbrühe geben. Statt Schweinebauch geht auch Schweinefilet, und die Nudeln lassen sich aus Mehl, Wasser und gebackenem Natron selbst machen: Teig ruhen lassen und mit der Nudelmaschine auf Spaghettistärke auswalzen; ebenso passen chinesische Weizennudeln. Vegan wird das Gericht mit einer Brühe aus eingeweichten Shiitake und Kombu sowie unter dem Grill gerösteten Zwiebeln, Lauch, Tomaten, Karotten und Knoblauch, dazu frittierter Tofu und angebratene Kräuterseitlinge. Als Einlage schmecken außerdem Ringelbete-Scheiben, blanchierte Erbsen, Zuckerschoten, Spargel oder Kohl und ein paar Sesamsaaten – alles in Schälchen auf den Tisch stellen, dann kann sich jeder die Schale selbst belegen.