Mame Gohan

Zutaten

• 450 gReisjapanischer Kurzkornreis, gewaschen und abgetropft
• 550 mlWasserzum Kochen des Reises, übliche Wassermenge
• 100 gGrüne Erbsenfrisch aus der Schote gepalt
• 1 TLSalzfür das Kochwasser des Reises, etwas davon zum Blanchieren der Erbsen
• 2 ELSakeKochsake, vor dem Garen zum Reis
• 5 gKombuein Stück, wird nach dem Garen entfernt
• 1 ELMirinfür eine leicht gewürzte Variante (optional)
• 1 ELSojasauceUsukuchi, färbt den Reis kaum (optional)
• Erbsenschotenjunge, weiche Schoten zum Mitgaren für Farbe und Aroma, danach entfernen (optional)
• 12Kashiwa-Eichenblätterzum Einwickeln geformter Reisdreiecke (optional)

Zubereitung

1. Die Erbsen aus den Schoten palen und kurz waschen. Junge, weiche Schoten kannst du beiseitelegen, um sie später mitzugaren.
2. Den Reis waschen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt, gut abtropfen lassen und anschließend in der abgemessenen Wassermenge etwa 30 Minuten einweichen.
3. Salz und Sake zum Reiswasser geben, nach Wunsch auch Mirin und helle Sojasauce, und kurz verrühren. Das Stück Kombu auf den Reis legen.
4. Die Erbsen entweder roh auf den Reis geben oder sie vorher in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen, abtropfen lassen und dann auflegen. Gegebenenfalls die Schoten dazulegen.
5. Den Reis im Reiskocher garen oder im Topf zugedeckt etwa 12 Minuten bei mittlerer Hitze; für eine Kruste am Boden die letzten 2 Minuten stärker erhitzen.
6. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt 10 bis 15 Minuten nachdämpfen lassen, ohne den Deckel anzuheben.
7. Kombu und mitgegarte Schoten herausnehmen und den Reis mit dem Reislöffel locker durchmischen, damit die Erbsen gleichmäßig verteilt sind.
8. Nach Wunsch aus dem noch warmen Reis dreieckige Onigiri formen und jedes in ein Kashiwa-Eichenblatt einschlagen.

Tipps und Varianten

Die Farbe entscheidet sich beim Timing: Kochst du die Erbsen getrennt in Salzwasser, schreckst sie kalt ab und mischst sie erst nach dem Garen unter, bleiben sie leuchtend grün. Roh mitgegart wird der Ton matter, dafür zieht mehr Erbsenaroma in den Reis. Wer es schlicht mag, würzt nur mit Salz; Sake, Mirin und helle Sojasauce geben etwas mehr Tiefe, ohne den Reis zu färben. Im Topf statt im Reiskocher gegart bekommst du eine knusprige Kruste am Boden. Ungewöhnlich, aber belegt: die Sorte „Tutanchamun“, die den Reis leicht weinrot färbt, dazu gesalzene Dicke Bohnen. Serviere den Reis warm in Schalen oder als in Eichenblätter gewickelte Onigiri fürs Bento.